Sécurité alimentaire
Extrait d'un BICYCLO de la FFCT

T.I.A.C., vous avez bien dit T.I.A.C. ?
La nouvelle saison cyclotouriste commence, avec son lot de manifestations agrémentées des repas et autres points " casse-croûte " qui sont le signe de notre pratique conviviale. Discrète il y a quelques années, l'inquiétude des organisateurs s'accroît : existe t'il une réglementation en matière de restauration à la place ou par distribution rapide ? OUI. Elle a pour but d'éliminer tout ce qui pourrait conduire à une T.I.A.C : toxi-infection alimentaire collective.
Voici une présentation succincte et .non exhaustive des idées essentielles : vous devez compenser les difficultés dues à l'environnement de fabrication et de distribution par une exigence de pratique relevant d'un certain  "professionnalisme". Plusieurs éléments conditionnent une bonne hygiène en matière de distribution de denrées alimentaires : les locaux et matériels, les denrées, les personnels.
Les locaux et matériels :
Ils doivent être propres et en bon état, afin de ne pas entraîner un risque de contamination des aliments qui y seront traités. Les surfaces en contact avec les aliments doivent être désinfectées et maintenues en état permanent de propreté, les ustensiles de travail régulièrement désinfectés. (A éviter : la porte posée sur des tréteaux, la réutilisation de gobelets ...à usage unique) Pour cela, des aménagements seront recherchés : surfaces lisses et lavables, points d'eau potable chaude et froide (pour nettoyage^ des surfaces et des mains). La zone de collecte des déchets sera strictement séparée des secteurs confection et
distribution.
Les personnels :
ils doivent présenter une hygiène vestimentaire et corporelle parfaite. Évitez de placer à la fabrication ou à la distribution de sandwiches le cyclo enrhumé qui n'aura pu participer au balisage du circuit ! ! ! Blouses et tabliers clairs seront les bienvenus. Que penser des gants à usage unique, portés pour la préparation des denrées ou du service ? Les germes pathogènes ont une température de prédilection : 37 °, celle de la peau. Si on utilise ces gants pour préparer ou servir les denrées, il faudra les changer très régulièrement. Pas question d'économiser en ce domaine.

Des discussions avec des inspecteurs vétérinaires permettent de
conclure qu'il est aussi efficace de se
laver très souvent les mains que
d'utiliser des gants que l'on oubliera
de changer entre la récupération d'un
carton dans le coffre de la voiture et
la remise du sandwich...
Une organisation rationnelle des
postes de travail (déstockage, préparation, distribution, caisse, etc...) 
sera un moyen efficace de prévenir
ces distractions.	
Les denrées :
La fameuse chaîne du froid, objet actuel de bien des discussions, nous est aussi imposée ! Nous traitons des denrées très fragiles, instables, (charcuteries, salades composées...) qui demandent des précautions extrêmes. L'utilisation de glacières portables est un moindre mal, mais vous pourrez difficilement y maintenir les températures indispensables (voir annexe).
ANNEXE
TEMPÉRATURES DE
CONSERVATION DE CERTAINES
DENRÉES ALIMENTAIRES
Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu'à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous : Sur glace fondante (0°C à +2°C) : poissons, crustacés, mollusques, autres que vivants.
4° C maximum : tout aliment très
périssable et dont l'absence de maîtrise de !a température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que :
denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante ; préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, ies pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce; produits transformés non stables à base de viande ; abats, volailles, lapins; découpes de viandes; produits de la pêche fumés

Essayez de trouver dans vos relations un commerçant qui accepte de vous prêter son camion frigorifique, une salle des fêtes avec cuisine équipée de frigos performants dont vous retirerez les produits au fur et à mesure de leur utilisation, en particulier ceux destinés au tranchage ! Attention aussi aux dates limites de consommation (DLC) ou dates limites d'utilisation optimale (DLUO). Une réflexion sur le choix des produits à servir est indispensable. N'hésitez pas à faire appel aux conseils d'un professionnel.
Il pourra vous renseigner utilement, mais aussi vous aider à dédramatiser la mise en œuvre de votre manifestation.
La convivialité est un élément trop important de notre pratique. Nous ne pouvons y renoncer à cause d'une réglementation qui paraît bien lourde à des bénévoles, mais, en réalité, est la concrétisation de mesures de BON SENS
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ou saumurés non stables, préparations non stables à base de crème ou d'oeuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets), lait cru, produits frais au lait cru, crème Chantilly non stable ; fromages découpés ou râpés préemballés ; végétaux crus prédécoupés et leurs préparations ; jus de fruits ou de légumes crus de pH supérieur à 4,5 ; produits décongelés ; produits non stables en distributeur automatique.
+8°C maximum : tout aliment périssable et dont l'absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat, tel que : Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés, beurres et matières grasses ; desserts non stables à base de substituts du lait; produits stables à base de viande tranchée.
-18°C: glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964 susvisé.
-15°C : tout aliment congelé.
-Supérieur à +63°C : plats cuisinés livrés chaud au consommateur.

Et +  :   Arrêté du 9 mai 1995